ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000 Nedir ?

    ISO 22000, Uluslararası Standart Organizasyonunun (ISO) gıda güvenliği sistemi için yazdığı bir standarttır. Gıda güvenliği, tüketim aşamasında tüketicinin maruz kalacağı fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin belirlenmesi ve bu tehlikelerin üretim aşamalarında ortaya çıkmasını ve son ürüne taşınmasını önlemeyle ilintilidir. Gıda güvenliği göz önünde bulundurulmadan üretilmiş ya da servis edilmiş ürünler, istenmeyen etki ve sonuçlar yaratabilir. Gıda zincirinde yer alan kuruluşlar ISO’nun (Uluslararası Standart Organizasyonu) ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını uygulayarak bu tip tehlikelerin önüne geçebilirler. Günümüzde birçok gıda ürünü ulusal sınırları aşarak farklı ülkelerde tüketime sunulmaktadır. ISO 22000 standardı ile gıda tedarik zinciri içerisinde güvenli gıdayı oluşturmak için rehberlik yapmaktadır.

ISO 22000 standardı dört temel konuyu içermektedir:

İnteraktif iletişim, Sistem yönetimi, Ön Gereksinim Programları ve HACCP prensipleri

Standardın en önemli özelliklerinden bir tanesi diğer yönetim sistem standartları ile entegre olabilmesidir.

    ISO 22000 standardı, Codex Alimentarius’e göre HACCP sistemini içererek risk yönetimi için minimum gereklilikleri sağlayabilecek bir sistem öngörmüştür. HACCP çalışması sayesinde, tüm proses aşamalarında üründe ortaya çıkabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin belirlenmesi ve gerekli kontrollerin sağlanması ile ürün güvence altına alınır. HACCP gerekliliklerine ek olarak ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, ayrıca yönetim sistemi şartlarını içererek uygun bir sistem kurulmasını sağlar. Ayrıca, bu sistem içinde kuruluşlardan İyi Üretim Uygulamalarına (GMP) tam uyumun gösterilmesi ve önleyici programların gerçekleştirilmesi istenmektedir.

    Uluslararası tanınırlığı olan standart, büyüklüğü ve kapasitesine bağlı olmaksızın gıda sektöründeki tüm kuruluşlar için uygulanabilir. Standart özellikle kuruluşların amacına yönelik, tutarlı ve daha entegre yönetim sistemini, yasalara uyarak kurmalarını hedeflemektedir.

Diğer Standartlarla ilişkileri;

    Günümüzde güvenli gıda üretimi için hammaddeler, katkılar, yardımcı diğer maddeler ve ambalaj malzemelerinin üretiminden başlayarak tedarikçilerin seçimi ve değerlendirmesini, işletmeye kabulünü, üretim aşamalarını, son muhafaza ve sevkiyat dahil olmak üzere kontrol altında tutan bir yaklaşımın gerekliliği ortaya çıkmıştır. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) Sistemi bu yaklaşımlardan birisidir. Çeşitli ülkelerin ilgili resmi organları ve ulusal standart kuruluşları HACCP Sistemi'ne yönelik önemli düzenlemelere gitmişler ve standartlar yayımlamışlardır. HACCP kavramının ortaya çıkışının 30 yıldan fazla bir geçmişe sahip olmasına ve kavramın uluslararası geçerliliğinin bulunmasına rağmen, bu zaman zarfında HACCP Sistemi için dünyaca kabul görecek ortak ve kapsamlı bir standart oluşturulamamıştır.

    Uluslararası piyasalarda ise, hemen her ülkenin gıda güvenliği ile ilgili standardının bulunması ve diğer ülkelerin birbirlerine uyum sağlamasındaki zorluk ve isteksizlik ise bu konuda uluslararası bir standardın hazırlanarak yayımlanması ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla, Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) bünyesindeki çalışma gruplarından birisi olan TC 34 tarafından, ISO 22000 Standardı hazırlanmaya başlanmış, ilgili standart "ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar" adı ile uluslararası bir standart olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır.

    ISO 22000, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin kurulması esnasında uygulanması gereken şartları tanımlayan ve belgelendirilmesi yapılan standart olmakla birlikte, yayımlanmış olan kılavuz standartlar da vardır ve bunların tamamı ISO 22000 serisi olarak adlandırılmaktadır. ISO 22000 serisinde çok sayıda standart bulunmakla beraber bunlardan ISO/TS 22004, ISO 22000'in uygulama rehberi niteliğindedir. ISO 22000 Standardı, bazı kişilerce aktarıldığı gibi, ISO 9001'in gıda sanayine yönelik uygulamalarını aktaran bir standart değildir. Bununla birlikte, ISO 22000, ISO 9001 ve ISO 14001 ile uyumlu, entegre sistem kurma çalışması için de oldukça idealdir ve HACCP kavramını tamamen kapsayan bir gıda güvenliği standardıdır.

    Gıda endüstrisinde her birim kendi kontrolü altında iken gıda güvenliğini sağlayacak koşulları gerçekleştirmelidir. Ön gereksinim programları (Prerequisite Programmes-PRPs), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin sağlam temellere oturmasını sağlayan programlardır. Geleneksel olarak GMP, GHP, GLP, GAP ve benzer diğer kavramlar çerçevesinde gerçekleştirilen bu koşullar ve uygulamaları, günümüzde etkin HACCP planlarının hazırlanmasında ve uygulanmasında, güvenilir gıda üretiminde ön gereksinim olarak kabul edilmektedir. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını sağlamaktadır. Yaygın olarak kullanılan bazı ön gereksinim programları GMP, GHP, GAP olarak sıralanabilir.

Etkin Uygulanan bir ISO 22000 Sistemi ile kuruluş;

• Kalite, sağlık açısından güvenlik ve müşteri açısından güvenilirlik sağlar. 

• HACCP Kuralı ilkelerine uygunluk sağlar,

• Firmanıza Uluslararası anlamda güvenilirlik sağlar,

• Firmada ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımını sağlar,

• Daha etkin ve daha dinamik gıda güvenliği tehlikesi kontrolü sağlar,

• ISO 9001, HACCP, BRC ve IFS arasındaki arasındaki kavram karmaşalarını ortadan kaldırır,

• Kaynakların daha etkin kullanımını sağlar,

• Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,

• Markanızı / Kurum imajınızı güçlendirir, yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,

• Daha iyi planlanma, daha az üretim sonrası doğrulama sağlar,

• Ön gereksinim programlarının sistematik olarak yönetimini sağlar,

• Unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim sağlar,

• Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşım sağlar,

• Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirilebilecek sektörler;

• Gıda Üreticileri

• Birincil Üretici-Çiftlikler, Zirai ürün üreten kuruluşlar

• Gıda Ambalajı Üreticisi

• Hayvan Yemi Üreticisi

• Evcil Hayvan Gıdası Üreticisi

• Katkı Madde Üreticisi

• Gıda Sektöründe Depolama ve Sevkiyat yapan Lojistik Firmaları

• Gıda Sektörüne Uygun Hizmet Sağlayıcılar

• Hazır Yemek Üreticisi, Restoran, Yemek Servis Eden Oteller

• Gıda Fabrikasına uygun Makine ve Ekipman Üreticileri

• Gıda Ürününün Ticaretini ve Satışını Yapan Kuruluşlar